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Quelle est l'influence de la cuisson sur les aliments ?

14 Juin 2019
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La cuisson des aliments est le processus qui permet la transformation de la nourriture. Elle offre la possibilité de changer le goût, la texture, et les qualités des aliments, et aussi de transformer une substance à la base toxique en une substance nutritive. Elle a donc un côté positif en permettant une consommation saine et digeste d’un produit. Toutefois, nous pouvons nous demander si cette opération, en changeant la chimie des aliments, ne produirait pas d’autres effets sur leurs qualités nutritionnelles. Un petit tour d’horizon s’impose.


Avantages et inconvénients des méthodes de cuisson

L’art culinaire s’est développé considérablement au fil des siècles. Il existe, aujourd’hui, diverses méthodes de cuisson des aliments, et chacune exerce une influence sur leurs qualités.



 

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  • La friture donne un goût alléchant, mais n’est pas une bonne façon de cuisiner, car une huile, chauffée à haute température, libère des matières toxiques. C’est un mode de cuisson à n’utiliser qu’occasionnellement, car les nutriments des aliments se retrouvent dégradés, voire carbonisés.
  • Le micro-ondes est une véritable catastrophe alimentaire. Cet appareil va modifier profondément la structure chimique des aliments. Cela va rendre certaines protéines toxiques. 

  • Poêler très rapidement un aliment permet de conserver certains nutriments, et l’ajout raisonnable de matière grasse fournit à notre corps une meilleure absorption de certains antioxydants, mais ne préserve pas l’intégrité de la vitamine C et de certaines autres vitamines. Aussi, l’élévation en température va modifier la structure des acides gras pour les rendre dangereux pour le corps.


  • La cuisson au four est une cuisson qui peut préserver certaines vitamines et certains minéraux. En fonction de la température, elle conduira à la dégradation de certaines molécules pour les rendre toxiques. Aussi, proscrivez la cuisson en papillote, car l’utilisation du papier aluminium chauffé à forte chaleur libère des agents chimiques, très nocifs.


  • Le grill et les grillades, longtemps présentés comme un moyen sain de consommer les viandes, cette méthode de cuisson est catastrophique et considérée comme cancérigène. En effet, les vitamines et les minéraux se retrouvent fortement diminués par ce mode de cuisson et une réaction chimique (la réaction de Maillard) va créer des composés toxiques.


  • La cuisson à l’eau, notamment à ébullition, détruit les vitamines hydrosolubles telles les vitamines B et C. Plus le temps de cuisson est long, moins les vitamines et les minéraux survivent.


  • La cuisson vapeur dure peut être réalisée à partir d’une vapeur sèche ou d’une vapeur humide. Elle peut aussi se faire avec ou sans pression. Comme tous les modes de cuisson cités précédemment, elle rend les sels minéraux non assimilables par l’organisme, elle tue certaines enzymes et la plupart des vitamines.
  • La cuisson vapeur douce est la meilleure cuisson pour les aliments. La cuisson ne doit pas dépasser 95 degrés. Elle préserve les vitamines hydrosolubles et les minéraux. Vous pouvez ajouter des épices lors de la cuisson, cela donnera bon goût à vos légumes et à vos viandes. C’est l’atout principal d’un rééquilibrage alimentaire. 


Pour notre santé, mangeons mieux

Plus le temps de cuisson est long, plus les aliments se détériorent et perdent leurs précieuses vitamines. Évitons de transformer à outrance les aliments, car les vitamines et les minéraux nous gardent en bonne santé. Si l'appétit vient en mangeant, le rééquilibrage alimentaire est la meilleure façon de préserver les nutriments de notre nourriture. C’est ce que nous vous proposons de découvrir sur Nyam.fr !

 

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